小心嫩肉粉（晶）忽悠你

 
嫩肉粉
 
牛肉加嫩肉晶

    近日，一位姓梁的市民向記者報料：他在市中區(qū)某牛肉館吃了牛肉火鍋兩三小時后，突然出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。

   “我平時能喝七八兩酒，但那天只喝了三四兩酒，在吃的過程中感到不適。”梁先生說，他不可能是因為酒喝多了，并且和他一起吃飯的朋友也出現(xiàn)嘔吐癥狀，懷疑可能是牛肉有問題。

    后來，梁先生說他找到資深中醫(yī)醫(yī)生黃祖文咨詢，沒想到黃醫(yī)生說他前幾天和幾位朋友也去該餐館吃了牛肉火鍋，同樣出現(xiàn)了不適反應(yīng)，黃醫(yī)生說可能是嫩肉粉加得太多了，造成亞硝酸鹽中毒。

    梁先生告訴記者：“那天中午的牛肉特別好吃，就像魚肉一樣又嫩又滑，我們從來沒吃過那么嫩的牛肉，3人共吃了4斤多牛肉。黃醫(yī)生都說有問題，這種牛肉火鍋有問題的可能性很大。”

   “現(xiàn)在一些商家唯利是圖，缺少職業(yè)道德，為了多賺錢和提高美味，通過在肉中加入過量的含有亞硝酸鹽的嫩肉粉，人吃多了就會出現(xiàn)過敏反應(yīng)?！秉S醫(yī)生說。

    3月14日、15日，記者分別來到市中區(qū)桂湖街農(nóng)貿(mào)市場、和平村農(nóng)貿(mào)市場，東興區(qū)桐梓小區(qū)農(nóng)貿(mào)市場等嫩肉粉銷售區(qū)，了解嫩肉粉銷售、餐館使用等情況。通過隨機采訪數(shù)十位市民，發(fā)現(xiàn)半數(shù)以上的市民都知道餐館、酒店、飯店、大排檔、燒烤攤等都存在使用嫩肉粉的現(xiàn)象，80%以上的受訪者不太清楚嫩肉粉的成分，更不知道其長期過量食用會給身體造成傷害。

    為此，記者采訪了市中區(qū)衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督大隊、內(nèi)江市疾病預(yù)防控制中心、內(nèi)江師范學(xué)院化學(xué)系、內(nèi)江市保護消費者權(quán)益委員會等負(fù)責(zé)人，他們提醒消費者：“經(jīng)常吃含有超量嫩肉粉的食品，小心亞硝酸鹽中毒！”

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燒烤加入大量嫩肉粉

    執(zhí)法人員突擊調(diào)查

    食品執(zhí)法監(jiān)督部門接到市民投訴后，分別對我市部分餐館進行了突擊檢查，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)一些餐館確實存在使用嫩肉粉的現(xiàn)象，但經(jīng)過檢查，這些嫩肉粉均為合格產(chǎn)品。至于使用是否過量，由于我市現(xiàn)有檢測設(shè)備及水平有限，無法檢測出餐桌上食用的肉制品的嫩肉粉含量，不能斷定其是否使用超標(biāo)。

    據(jù)市中區(qū)衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督大隊副隊長曹楓介紹：執(zhí)法人員在一些餐館廚房發(fā)現(xiàn)了嫩肉粉，當(dāng)問及嫩肉粉的使用量時，廚師們說是憑經(jīng)驗和感覺，通常是用3根手指抓一點嫩肉粉。也有的廚師說，平時將嫩肉粉和佐料混在一起用，腌制肉品時直接從混合好的佐料里抓取。

    “每一樣食品都有其自身正常的感官性狀，加入嫩肉粉可以使其在味覺上更加嫩滑，但也要在正常使用范圍之內(nèi)。” 曹楓說：“國家對食品添加劑的管理是非常嚴(yán)格的，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，在使用時必須按國家規(guī)定的范圍和標(biāo)準(zhǔn)進行?！?/P>

    嫩肉粉到底是什么？有何危害？

    黃祖文醫(yī)生說，嫩肉粉又叫嫩肉晶，主要成分是木瓜蛋白酶等，能夠分解蛋白質(zhì)的酶類。在這種蛋白酶的作用下，肉中的彈性蛋白和膠原蛋白會被部分水解，從而使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味道鮮美的效果，是餐館在烹飪菜肴時常用的一種食品添加劑。

    “適當(dāng)?shù)氖秤媚廴夥蹖θ梭w沒有危害，但是嫩肉粉里含有亞硝酸鹽（一種有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)），一旦食用嫩肉粉過量，亞硝酸鹽總攝入量積聚增多，將給人體帶來一定危害。”黃醫(yī)生說，中毒的主要表現(xiàn)是：由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，頭暈頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心嘔吐、腹痛腹瀉；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，還可能因呼吸衰竭而死亡。

    內(nèi)江市疾病預(yù)防控制中心副主任林朝杰指出，嫩肉粉中含有亞硝酸鹽，可以成為肉類的護色劑，它能使香腸、臘肉、鹵菜等顏色鮮艷、光澤度好看；嫩肉粉還有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用，可以讓肉類加熱之后口感更嫩，能夠顯著延長保質(zhì)期。人們?nèi)羰秤眠^量的嫩肉粉，其中的亞硝酸鹽一旦與腸道內(nèi)的有機物結(jié)合，將產(chǎn)生致癌物質(zhì)，危害人們的身心健康。

    記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多商家對于嫩肉粉內(nèi)是否含有“亞硝酸鹽”成分，不是避而不談，就是表示“不知情”。

    據(jù)一些燒烤攤的攤主透露，他們每天都要做生意，不可能有很多時間去買肉的，一般情況下是一次性買很多肉，然后放在冰箱或冰柜里儲存。為了使冷凍后的肉制品烤出來口感鮮嫩，大都需要添加嫩肉粉。這樣不管生意好不好，都不用擔(dān)心肉會壞掉，就算肉壞了，顧客也吃不出來。

    人們?nèi)f萬沒有想到的是，以前只含有淀粉和蛋白酶的嫩肉粉，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展也在悄然發(fā)生變化，它不僅能夠嫩肉，還成為商家們牟利的重要砝碼和手段。

    調(diào)查顯示：嫩肉粉現(xiàn)已呈現(xiàn)出濫用的趨勢，被普遍用于餐飲各種肉類制品加工，如牛、羊、魚、雞、兔等，其口感細(xì)嫩好吃，如果長期食用，則暗藏殺機，有害身心健康。

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亞硝酸鹽讓肉類變得鮮艷好看 

    品牌各異，價格不等

    鏡頭一：

    “有嫩肉粉嗎？”記者在市中區(qū)桂湖街農(nóng)貿(mào)市場問一攤主。

    “有，你要哪種？”攤主說。

    “有哪些品種？”

    “你要哪種，我就給你拿哪種?！?/P>

    老板從紙箱子里拿出兩瓶分別標(biāo)有嫩肉粉、嫩肉晶名稱的瓶子，記者看到兩瓶包裝差不多，重量也是一樣的，但一瓶較貴，一瓶便宜。

    剛剛買完菜準(zhǔn)備回家的李陽老人告訴記者，他經(jīng)常買嫩肉粉， “年紀(jì)大了，牙齒咬什么東西都不管用，加了嫩肉粉的肉嫩點，才咬得動?！崩铌栒f。

    李陽的老伴兒搶過話說：“以前經(jīng)常到外面餐館吃飯，外面的菜確實更好吃些，肉更香，更嫩。當(dāng)時我還真的想不明白，自己買同樣的肉，按照同樣的方法做，可是無論我怎么做，弄出來肉就是‘死板板’的，老伴兒還經(jīng)常嫌棄我弄的菜不好吃。后來才知道是嫩肉粉的原因，現(xiàn)在家里吃肉都用嫩肉粉?！?/P>

    “你不擔(dān)心嫩肉粉吃多了對身體不好嗎？”記者問。

    兩位老人說不太清楚。

    鏡頭二：

    “嫩肉粉，賣好多？”

    “10塊?！?/P>

    “有少沒得哦？”

    “大瓶的沒得少，小瓶的便宜點?！?/P>

    在東興區(qū)桐梓小區(qū)農(nóng)貿(mào)市場，記者看到有兩瓶嫩肉粉重量都是250克，其包裝一個是紅色，一個是綠色，貴的要9元一瓶，便宜的則只要7元。

    攤主說，通常購買嫩肉粉的都是開館子的老板，一買就是四五瓶，特別是桐梓小區(qū)農(nóng)貿(mào)市場旁邊是學(xué)校，出來吃飯的學(xué)生很多，餐館也很多，所以嫩肉粉的銷量比較大。

    記者仔細(xì)查看嫩肉粉的成分一欄，上面均寫著木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等，并沒有“亞硝酸鹽”四個字。

    我市名中醫(yī)醫(yī)生周德君說，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的實驗室曾測定過10種嫩肉粉和腌肉料，發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽，而其中只有兩種在包裝上標(biāo)注，但沒有任何有關(guān)其毒性的提示，也沒有警告廚師不要過量使用的標(biāo)志，另外8種則根本沒有標(biāo)注。

    記者現(xiàn)場隨機采訪了十幾位市民，只有三分之一的人表示并不常買嫩肉粉，擔(dān)心嫩肉粉含有的化學(xué)物質(zhì)，對身體有害，他們更愿意買紅苕粉、豆粉，一樣能夠達(dá)到嫩肉的效果。然而更多的人則喜歡購買嫩肉粉，覺得放嫩肉粉的肉比放紅苕粉、豌豆粉的肉更嫩。

魚、雞、兔等加嫩肉晶

    鏡頭三：

    “我從來都不買嫩肉粉，吃多了對身體不好?！睎|興區(qū)某建筑工地伙食團負(fù)責(zé)人杜先生說，他們從來不用嫩肉粉，只用紅苕粉加工肉，雖然不太好看，但是吃著放心。

    杜先生說，他負(fù)責(zé)的這個建筑工地上有近百人吃飯，一個星期要用十多斤紅苕粉，紅苕粉是用紅苕制作的，純天然，不含化學(xué)物質(zhì)，每斤才4.5元。

    據(jù)杜先生透露，現(xiàn)在有些餐飲老板很不道德，為了多賺錢不顧消費者的身心健康。特別是有一些老板專門購買較差的肉類，然后通過后期加工制作，如加入嫩肉粉等添加劑，又變成了新鮮肉類，吃的人看不出來，長期食用肯定會損害身體，這樣昧良心的事他從來不做。

    嫩肉粉到底隱藏著什么危害？

    名中醫(yī)醫(yī)生周德君說，人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽就會中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)劳?。然而，如今市場上售賣的很多腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜中都含有較多的亞硝酸鹽，它能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，并失去攜氧能力，引起組織缺氧，中毒的概率比較高。

    據(jù)內(nèi)江師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院教師覃松介紹，亞硝酸酸鹽對人體的危害有兩方面：

    其一，急性中毒：人體血液中的亞鐵血紅蛋白承擔(dān)為人體組織輸送氧的作用，由于亞硝酸鹽能將亞鐵（二價）血紅蛋白氧化為高鐵（三價）血紅蛋白，使血液失去輸送氧的能力，致導(dǎo)致人體組織缺氧，并對周圍血管有擴張作用。一般人體攝入0.3-0.5克的亞硝酸鹽可引起中毒，超過3克則可致死。急性中毒多是由于當(dāng)亞硝酸鹽為食鹽而誤服。

    其二，致癌：亞硝酸鹽可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

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    如何正確使用嫩肉粉？

    黃醫(yī)生、周醫(yī)生說，既然國家允許使用嫩肉粉，他們建議消費者在食用嫩肉粉時要注意三個方面的問題：

    一、要認(rèn)準(zhǔn)商品購買，切忌購買“三無產(chǎn)品”。嫩肉粉食品添加劑中都會含有一定的亞硝酸鹽，要看清楚是否是由正規(guī)廠家生產(chǎn)，是否經(jīng)過了相關(guān)部門的檢測等；

    二、消費者在使用質(zhì)量合格的嫩肉粉時，一定要注意控制用量，嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%左右為宜；

    三、消費者在外就餐時，如果遇到食品與其原有的食物感官性狀差距較大，建議停止食用；如果食用后感到不適，要盡快去醫(yī)院檢查，也可以食用大蒜、綠茶以及富含維生素C的食物，抑制胃中亞硝酸鹽的致癌突變。

    消費者該如何維權(quán)？

    內(nèi)江市保護消費者權(quán)益委員會秘書長羅正勤建議：

    一、消費者在購買嫩肉粉時，一定要索要發(fā)票。如果出現(xiàn)了問題，才能向工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、疾控等部門提供維權(quán)證據(jù)，并按照國家規(guī)定對其進行查處。也可以向消委會投訴，尋求幫助；

    二、消費者一旦出現(xiàn)不良反應(yīng)，要向商家反映，經(jīng)過衛(wèi)生、檢驗檢疫等部門的鑒定后，與商家協(xié)商解決；

    三、消費者應(yīng)加強相關(guān)食品安全知識方面的學(xué)習(xí)、了解和掌握，主動維護自身的合法權(quán)益。(完)記者 易平 實習(xí)記者 韋小梅 張維

編輯：馬慶娟

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