第三批瀘菜工藝技術(shù)規(guī)范出爐 標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)42道

　　記者從瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)了解到，第三批瀘菜菜品工藝技術(shù)規(guī)范已經(jīng)出爐。作為瀘菜菜品的地方標(biāo)準(zhǔn)，此次發(fā)布的第三批菜品共計(jì)26道，截至目前，瀘州發(fā)布的瀘菜地方標(biāo)準(zhǔn)菜品已達(dá)42道，預(yù)計(jì)明年初將完成全部52道菜品的地方標(biāo)準(zhǔn)制定。

　　此次發(fā)布的26道瀘菜地方標(biāo)準(zhǔn)菜品包括：火爆肥腸、葷豆花、瀘州滑肉、瀘州軟燒鯽魚、瀘州煮雞（白坎雞、椒麻雞片、怪味雞絲）、瀘州素椒雜醬面等8個(gè)傳統(tǒng)和失傳的瀘菜菜品；白馬雞湯、瀘州黃粑、豆湯面、鹵鴨子、古藺羊肉豆腐等5個(gè)能夠獨(dú)立成菜；一品烘牛掌、妃子笑滑肉湯、瀘縣九大碗(其中包括：頭碗、粉蒸肉、抄蛋、扣雞、扣鴨、扣肉、酒米飯、甜酸魚、膀等九個(gè)大菜），同時(shí)備選姜汁肘子、酥肉湯（以上兩個(gè)大菜可根據(jù)季節(jié)、對(duì)象變化替換抄蛋和膀）等13道撐得起瀘菜場面的大菜。

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長代應(yīng)林告訴記者，“瀘縣九大碗”的烹飪方法已經(jīng)開始逐漸失傳，此次入選第三批瀘菜菜品工藝技術(shù)規(guī)范就是要把記憶中的美味和快要失傳的文化找回來，傳承下去：“‘瀘縣九大碗’有300余年的歷史，起于清朝的中葉時(shí)期，就那個(gè)時(shí)候農(nóng)村的壩壩宴，做生辦酒都要辦九大碗。我們組織了10個(gè)專家在瀘縣的幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，組織鄉(xiāng)廚、酒店等7個(gè)企業(yè)全部做九大碗，然后我們一家一家地去品，去研究，就發(fā)覺了其中一些菜品。”

　　據(jù)了解，瀘菜菜品標(biāo)準(zhǔn)制定，是由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組織，瀘州餐飲界多位業(yè)內(nèi)人士通過前期挖掘、整理，從食材原料、作料、制作工藝等方面制定的工藝規(guī)范，并由市商務(wù)會(huì)展局統(tǒng)一歸口申報(bào)，最終由市市場監(jiān)管局審批發(fā)布。今年以來，瀘州市已經(jīng)發(fā)布第一批及第二批共16道瀘菜菜品的地方標(biāo)準(zhǔn)，爭取在明年完成52道菜品的標(biāo)準(zhǔn)制定，從而完成對(duì)瀘州本土菜品的整理，將有利于瀘州地方餐飲品牌的形成，走上標(biāo)準(zhǔn)化食品加工之路，形成產(chǎn)業(yè)鏈，成為瀘州餐飲行業(yè)新的增長極。（記者 熊騰）

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　　第一批和第二批發(fā)布的16道瀘菜包括：豆瓣坨魚、干燒鯉魚、瀘州泡海椒、瀘州泡姜、瀘州烘蛋、瀘州附骨雞、古藺麻辣雞、叉椒回鍋肉、江團(tuán)獅子頭、涼拌魚、瀘州頭碗、瀘州魔芋燒鴨子、酸菜黃臘丁、瀘州月母雞湯、仔姜爆鴨、炸泥鰍。

　　瀘縣九大碗，在民間有三百多年的歷史，風(fēng)俗古老。先輩們在農(nóng)作物豐收，逢年過節(jié)，生朝滿日，做生辦酒，喬遷新房，升學(xué)，朋友聚會(huì)等等，都喜歡辦“九大碗”來款待賓客。用九個(gè)大碗盛裝大菜，九大碗因此而得名。“九大碗”并非就只是九個(gè)大碗菜，而是在十多個(gè)備選菜肴中，根據(jù)賓客和季節(jié)變化情況，配以九個(gè)大菜，前面配以起席涼菜，后面配以點(diǎn)心和座湯，這就是“瀘縣九大碗”的格局。（完）

編輯：成欣

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